Rezepte & Tipps zum Backen

Sie benötigen:

• 690 g Backmischung (in der Mühle und im Online-Mühlenladen erhältlich)
• 400 ml Wasser, lauwarm
• Streumehl (z. B. Roggenmehl)
• Arbeitsfläche
• Brett
• Backbleche

Kurzanleitung, falls Sie schon Erfahrung beim Brotbacken gesammelt haben:

1. Backmischung mit 400 ml Wasser in Knetmaschine bzw. Rührschüssel geben
2. 2 Minuten langsam kneten
3. 8 Minuten mittelschnell kneten
4. Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz rundwirken
5. Teig auf der Arbeitsfläche mit Bäckerleinen oder einem Gläsertuch abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen
6. Teig zweimal leicht falten und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett legen.
7. Stückgare: 15 Minuten.

Währenddessen:

• Backblech in den Ofen (unteres Drittel) legen, ein weitere, kleines Blech auf den Boden des Ofens legen. Ofen auf 230° vorheizen
• Teig einschneiden und vom bemehlten Brett auf das heiße Backblech im Ofen schieben.

Backzeit insgesamt 44 Minuten. Ablauf wie folgt:

• Minute 5: Eine halbe Tasse Wasser auf das Blech ganz unten im Ofen kippen
• Minute 10: Temperatur auf 200° herunterregeln
• Minute 15: Schwaden (Dampf) aus dem Ofen lassen. Ofen dazu mehrmals öffnen
• Minute 40: Nochmals Schwaden aus dem Ofen lassen (Krustenbildung)
• Minute 44: Backvorgang beendet. Für eine braunere Kruste mit mehr Röstaromen nach Belieben die Backzeit verlägern.

Ausführliche Beschreibung von Teigführung & Backvorgang:

Zu 1. - 3.

Am Besten erst die Mischung, dann das Wasser in die Schüssel geben. Zum Kneten unbedingt einen Knethaken verwenden. Beachten: zu schnelles Kneten kann das Klebergerüst beschädigen. Das Brot kann dann beim Backen keine lockere Porung entwickeln und bleibt dicht.

Zu 4.

Hier geht es darum, dem Teig etwas Form (rund) zu geben. Bitte nicht zu viel Mehl
zusetzen, weil der Teig sonst zu trocken wird und nicht aufgehen kann.

Zu 6.

Der Teig hat sich während der Teigruhe entspannt und ist in die Breite gegangen. Beim
erneuten Kneten geht es darum, dem Teig die richtige Form (kugelförmig) zu geben, ohne die entstandenen Gärgase wieder herauszukneten. Längeres Kneten ist zu vermeiden. Wenn die runde, glatte Oberfläche des Laibs idealerweise oben ist, ist der sogenannte "Schluß", wo sich die Teigenden treffen, unten.
Kurz vor dem Backen wird der Teigling mit einem Wellenschliff-Messer strahlenförmig vom Rand her eingeschnitten. Das Muster soll an eine Sonnenblume erinnern. Die Schnitte verhindern, dass die Kruste beim Backen unkontrolliert einreisst.

Wenn Sie das Brot sofort nach dem Backen mit etwas Wasser abstreichen, wird es hübsch glänzen. Das Brot muss dafür noch über 100° Temperatur haben.

Zu 7.

Die Stückgare ist die letzte Gare (Gärzeit) vor dem Backen. Das Brot hat die passende Form und bekommt etwas Volumen. Mit der Länge der Stückgare steuert der Bäcker unter anderem das Aussehen des Brotes nach dem Backen. Bei sehr langer Stückgare wird das Brot "voll", also mit viel Volumen, in den Ofen geschoben. Das Brot hat im Ofen nicht mehr die Tendenz, aufzureißen. Der Ofentrieb ist eher gering. Es besteht die Gefahr, dass das freigeschobene (nicht in der Form gebackene) Brot mehr in die Breite als nach oben aufgeht.

Wird mit halber Gare, also nach eher kurzer Gärzeit, geschoben, kann das Brot im Ofen noch stärker Volumen ausbilden. Es hat mehr "Ofentrieb". Der Teig tendiert allerdings dann auch dazu, zu reißen. Um das Aufreißen der Kruste in geordnete Bahnen zu lenken, werden kurz vor dem Backen Schnitte gesetzt. Dazu eignet sich jedes scharfe Messer. Die meisten Bäcker nehmen ein "Hümmelchen", gern auch mit Wellenschliff. Die Schnitte sollten sehr tief und (beim Sonnenblumenbrot) vom Rand zur Mitte geführt werden.

Falls das Brot wider Erwarten beim Backen an anderen Stellen als den Schnitten aufreißt, war die Stückgare nicht lang genug. Der Teig hatte noch nicht genug Volumen, der Kleber war noch nicht entspannt genug. Die passende Dauer der Stückgare ist entscheidend für den Backerfolg. Zu kurze Stückgare: Wenig Volumen, dichte Porung, unkontrolliertes Reißen der Kruste. Zu lange Stückgare: Das Brot reißt sehr verhalten ein, entwickelt zu wenig Volumen und wird breit und flach. Die notwendige Dauer der Stückgare wird hautpsächlich von der Hefemenge, der Konsistenz des Brotteigs und von der Teigtemperatur beeinflusst. Erfahrene Bäcker sehen und fühlen (Teig mit einem Finger leicht "eindellen"), wann der richtige Zeitpunkt für das Abbacken ist.

Schnittfest ist das Brot erst, wenn es komplett ausgekühlt ist. Wir wünschen guten
Appetit!

Schwierigkeitsgrad: gering

benötigte Zeit: ca. 2h

600 g Weizenmehl 550

300g Roggen-Vollkornmehl

20 g Salz

11 g Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe

1 kleiner Beute Seitenbacher Sauerteig

ca. 580 ml Wasser (warm)

ca. 2 EL Speiseöl (muss nicht, kann aber)

9 g Backmalz, enzym-inaktiv oder 3 g Backmalz enzymaktiv (für schönere Rösche und runderen Geschmack)

Trockene Bestandteile in die Rührschüssel wiegen, ungefähre Gewichte reichen aus. Das Salz sollte allerdings genau gewogen sein: Idealerweise zwischen 2 und 2,5 % der Mehlmenge für Mischbrote.

Trocken vermischen, dann das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und ca. 5 min (je nach Maschine und Intensität) kneten. Der Teig sollte sich in der Maschine fast vom Rand lösen. Ansonsten je nach Wetterlage Wasser oder Mehl hinzufügen, bis der Teig problemlos von Hand (mit ein wenig Mehl auf Hand und Arbeitsplatte) geknetet werden kann.

Teigruhe min 10 Minuten

Von Hand kneten und formen (rundwirken). Der "Schluss" ist der Teil des Teiges, in dem die Enden beim Rundwirken aufeinanderstoßen. Damit steuert man beim Backen, ob das Brot aufreisst (Bauernbrot) oder glatt wird (Stuten). Optisch netter sind die Bauernbrote: Dafür ein stark mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen nehmen und den Teig nach gründlichem Kneten mit dem Schluss nach unten hineinlegen. Wenn im Ofen der Schluss an der Oberseite des Brotes ist, wird das Brot an dieser Stelle durch den Ofentrieb aufreißen. Das ergibt eine leckere Kruste mit rustikalem Aussehen.

Teigruhe ca. 20 – 30 Minuten. Der Teigling sollte einigermaßen warm stehen.

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In der Zeit den Ofen vorheizen: Ideal mit Backstein, ansonsten schon ein Blech reinlegen, das heiß werden kann. Die Ofentemperatur sollte beim Einschieben mindestens bei 240° Grad sein (Ober- und Unterhitze).

Den Teigling nach der Stückgare (das ist die letzte Teigruhe) aus dem Gärkörbchen auf das heiße Blech / Stein befördern und 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° stellen und weitere 55 Minuten backen.

Das Bauernbrot ist in sehr ähnlicher Form als "Mühlenlaib"-Backmischung in der Sundwiger Mühle und hier im Online-Shop erhältlich. Die außerordentlich lange Teigführung (über neun Stunden) dieser Backmischung ist einzigartig. Das Brot ist sehr gut haltbar, sehr bekömmlich und vor allem sehr lecker!

Jedes Brot vor dem Schneiden unbedingt auskühlen lassen! Das Bauernbrot schmeckt am Besten mit Hemeraner Honig oder einem guten Stück Käse.

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Schwierigkeitsgrad: gering bis mittel

benötigte Zeit: ca. 2h

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1000 g Dinkel-Vollkornmehl (wahlweise auch Weizen-Vollkornmehl)

22 g Salz

1 Würfel Frischhefe

ca. 660 ml Wasser (warm)

4 g enzymaktives Backmalz

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Zutaten in die Rührschüssel wiegen. Die Frischhefe von Hand zerbröseln und zum Mehl geben.

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Trocken vermischen, dann das Wasser hinzufügen. Knetzeit mit der Maschine fünf Minuten langsam, dann 10 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte sich in der Maschine leicht vom Rand lösen, aber nicht zu trocken sein. Bei Vollkornteigen ist zu beachten, dass der Teig nachsteift. Das bedeutet, dass der Teig und insbesondere die Kleie (Randschichten des Getreides) erheblich länger Wasser aufnimmt bzw. quillt. Daher können Vollkornteige beim Teigmachen etwas mehr Wasser vertragen als Teige mit hellen Mehlen.

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Teigruhe in der Maschine 10 Minuten.

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Danach den Teig von Hand gründlich kneten, in zwei gleich große Stücke teilen und diese nochmals kneten. Zwei Brotlaibe formen, mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett legen und mit einem Trockentuch abdecken.

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Teigruhe ca. 25 - 30 Minuten. Die Laibe sollten dabei nicht zu sehr in die Breite gehen, ansonsten etwas knapper schieben (eher in den Ofen befördern). Vor dem Backen die Oberfläche mit der Stickelrolle walzen und mit einem scharfen Wellenschliff-Messer an drei Stellen tief quer einschneiden.

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Der Ofen muss auf 230° vorgeheizt werden. Am Besten gelingen die Brote auf einem Backstein, der natürlich auch unbedingt volle Temperatur haben muss. Unten im Ofen sollte ein Backblech liegen, auf das gleichzeitig mit dem Brot-in-den-Ofen-legen ein halber Becher Wasser gekippt wird. Diesen Schwaden nach den ersten fünf Minuten Backzeit wieder aus dem Ofen lassen, also Klappe öffnen (vorsicht, Heißdampf) und das Blech herausnehmen.

Backzeit bei 230° Ober- und Unterhitze 60 Minuten. Wenn man die Brote sofort, wenn sie aus dem Ofen kommen, mit etwas Wasser bepinselt, glänzt die Kruste und wird schön knusprig. Noch besser wird das Brot, wenn man dafür Wasser nimmt, in dem man eine winzige Menge Speisestärke aufgekocht hat. Der Vorgang heißt "Abglänzen".

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Und wie immer: Das Brot auskühlen lassen, bevor es geschnitten wird. Vollkornbrote ohne Roggenanteil (und Sauerteig) haben übrigens leider keine besonders große Haltbarkeit. Weizen- und Dinkel-Vollkornbrote schmecken immer frisch am Besten.

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Pizza lässt sich schnell und einfach zubereiten. Wenn Sie die Pizza klassisch italienisch mit sehr dünnem Teig bevorzugen, reicht ein Kilogramm Mehl für ca. sechs leckere Pizzen. Pro Person sind (als grober Richtwert) knappe 200 g Mehl ausreichend.

Die Zutaten:

1 kg Weizenmehl T 550

10 g Malzmehl, möglichst enzym-aktives

20 g Salz (bitte genau wiegen)

42 g Frischhefe (ein Würfel)

ein guter Schuss Olivenöl

ungefähr 650 ml warmes Wasser

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Mehl, Salz und Malz in der Rührschüssel vermengen. Hefe darüberbröseln und mit dem Knethaken langsam kneten, während Wasser und Öl zugegeben wird. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu trocken ist. Knetzeit zwei Minuten langsam und sechs Minuten schnell. Danach sollte sich der Teig als geschmeidiger Klumpen leicht von der Rührschüssel und dem Knethaken lösen. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl zugeben - ist er zu trocken, fehlt Wasser.

Nach einer kurzen Teigruhe von 10 Minuten wird der Teig nochmals von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht durchgeknetet. Ehe man den Teig ausrollt oder nach Pizzabäcker-Manier freischwebend in der Luft auf Blechgröße bringt, sollte man eine weitere Teigruhe von ein paar Minuten lassen. Dabei entspannen sich die Kleber-Eiweißstränge im Teig und die weitere Bearbeitung ist einfacher.

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Der Teig sollte dünn ausgerollt und auf ein bemehltes Holzbrett gelegt werden. Nach einer weiteren Gärzeit von 2-3 Minuten kann die Pizza belegt werden. Zu unterst kommt die Tomaten-Zubereitung (zerkleinerte Schältomaten mit Tomatenmark, Salz, Kräutern, etwas Öl und evtl. Tabasco), darauf Schinken, Salami, Fisch oder ähnliches, dann Zwiebeln, Paprika, Artischocke und zu oberst geriebener Käse, wobei die rezenteren Sorten interessanter schmecken.

Gebacken wird die Pizza im sehr heissen Ofen. Echte Pizzaöfen bringen es auf ca. 350° C. Bei diesen Temperaturen ist die Pizza in wenigen Minuten gar und das Aroma bleibt frisch. Oberhitze und möglichst viel Unterhitze sind der Umluft vorzuziehen. In der heimischen Küche gelingt die Pizza am besten auf einem heissen Backstein, aber auch ein im Ofen aufgeheiztes Backblech bringt schon gute Ergebnisse. 

Lassen Sie die Pizza vom Brett, auf dem Sie sie belegt haben, einfach in den Ofen gleiten. Falls der Teig am Brett anhaftet, reicht es meist aus, mit einem dünnen Filletiermesser zwischen Brett und Pizzateig durchzuziehen. Danach löst sich die Pizza leicht vom Brett. Die Backzeit im normalen Küchenherd liegt je nach Hitze bei ca. 12 - 14 Minuten. Wenn der Rand der Pizza knusprig-braun wird, kann gegessen werden.

Oregano und andere Kräuter werden erst nach dem Backen auf die Pizza gegeben, da sie im Ofen verbrennen würden.

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Schwierigkeitsgrad: gering

benötigte Zeit: ca. 2h

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750 g Dinkelmehl Typ 630

12 g Salz

ca 35 g Frischhefe

ca. 460 g Wasser (warm)

7 g enzymaktives Backmalz

ca. 20 g Butter

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Zutaten in die Rührschüssel wiegen. Die Frischhefe von Hand zerbröseln und zum Mehl geben.

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Trocken vermischen, dann das Wasser hinzufügen. Knetzeit mit der Maschine zwei Minuten langsam, dann 7 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig sollte sich in der Maschine leicht vom Rand lösen, aber nicht zu trocken sein.

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Teigruhe in der Maschine 10 Minuten.

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Danach den Teig von Hand gründlich kneten, mit einem Trockentuch abdecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

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Für die Stückgare jetzt ein Backblech mit Wasser in den Ofen legen (ganz unten) und den Ofen auf max. 40° bringen. Für das Backen verwenden wir eine Backform aus Schwarzblech, die  an Boden und Rand gut eingefettet wird (mit Margarine oder Speiseöl). Dafür lieber etwas mehr als zu wenig Fett verwenden - desto besser kommt das Brot nach dem Backen aus der Form.

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Den Teig nun zu einem länglichen Teigling wirken und mit dem Schluss nach unten in die Backform legen. Die Backform kann jetzt für 15 Minuten in den Ofen, damit der Teig auf Temperatur bleibt und gut gehen kann. Danach das Brot mit Form aus dem Ofen nehmen, das Wasser vom Blech abgießen und den Ofen auf 230° vorheizen.

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Die Oberfläche des Teiglings kurz mit Wasser bepinseln und einmal mit der Stickelrolle darüberfahren. Wenn der Ofen auf Temperatur ist, wird die Form auf einen Rost im unteren Drittel gestellt und gleichzeitig eine halbe Tasse Wasser als Schwaden auf das Blech unten im Ofen gekippt. Beim Weißbrot bleibt der Schwaden während des Backvorgangs im Ofen.

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Gebacken wird die ersten fünf Minuten mit voller Temperatur, danach wird der Ofen auf 210° C Ober- und Unterhitze herabgeregelt. Die Backzeit sollte ungefähr 35 Minuten betragen. Falls das Brot zu dunkel zu werden droht, einfach die Backtemperatur weiter absenken. Nach dem Backen muss das Brot sofort aus der Form genommen werden und auskühlen.

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Wenn man das Weißbrot direkt, wenn es aus dem Ofen kommen, nochmals mit etwas Wasser bepinselt, glänzt die Kruste und wird schön knusprig. Noch besser wird das Brot, wenn man dafür Wasser nimmt, in dem man eine winzige Menge Speisestärke aufgekocht hat. Der Vorgang heißt "Abglänzen".

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Schneiden kann man das Brot erst, wenn es vollständig ausgekühlt ist. Als Toastbrot schmeckt es tagelang hervorragend (wenn es überhaupt so alt wird :-)

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Schwierigkeitsgrad: gering bis mittel

benötigte Zeit: ca. 2h

850 g Dinkelmehl Typ 630

17 g Salz

1 Würfel Frischhefe

ca. 540 ml Wasser (warm)

3 g enzymaktives Backmalz

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Zutaten in die Rührschüssel wiegen. Die Frischhefe von Hand zerbröseln und zum Mehl geben.

Trocken vermischen, dann das Wasser hinzufügen. Knetzeit mit der Maschine zwei Minuten langsam, dann ca. sieben Minuten mittelschnell. Der Teig sollte sich in der Maschine leicht vom Rand lösen.

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Teigruhe min 10 Minuten

Von Hand leicht durchkneten, nochmalige Teigruhe ca. 10 Minuten.

Danach den Teig in 16 ungefähr gleichgroße Stücke teilen, diese von Hand auf der Arbeitsplatte rundwirken und in einem zweiten Arbeitsgang rollen. Die Teiglinge sollten danach walzenförmig aussehen und eine glatte Oberfläche haben.

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Teiglinge dann mit der Hand leicht plattdrücken und für die letzte Teigruhe auf leicht bemehltes Brett legen. Mit einem Trockentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Teiglinge umdrehen (Unterseite nach oben) und mit einem scharfen Messer tief einschneiden.

Der Ofen sollte während der Stückgare schon auf 230 ° vorheizen, so dass die Teiglinge nach der Teigruhe auf das heiße Backbblech gelegt werden können. Unten im Ofen sollte ein Backblech liegen, auf das gleichzeitig mit dem Einschieben der Brötchen in den Ofen eine halbe Tasse Wasser gekippt werden kann. Das Wasser verdampft während des Backvorgangs und hält die Brötchenoberfläche länger geschmeidig. Dieser sogenannte Schwaden sorgt auch dafür, dass die Brötchen nach dem Backen schön glänzen und knusprig sind.

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Backzeit bei 230° Ober- und Unterhitze 18 Minuten. Die 18 Brötchen in zwei Backvorgängen zu je 8 Stück nacheinander ausbacken und vor dem Verzehr auskühlen lassen.

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Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: ca. 1,75 h

600 g Weizenmehl T 550

17 g Salz

ca. 30  g Frischhefe

ca. 390 ml Wasser (eher kühl)

3 g enzymaktives Backmalz

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Zutaten in die Rührschüssel wiegen. Die Frischhefe von Hand zerbröseln und zum Mehl geben.

Trocken vermischen, dann das Wasser hinzufügen. Knetzeit mit der Maschine sieben Minuten langsam, dann acht Minuten schnell. Der Teig sollte sich in der Maschine leicht vom Rand lösen.

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Teigruhe min 10 Minuten

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Von Hand leicht durchkneten, nochmalige Teigruhe ca. 10 Minuten.

Danach den Teig in 12 ungefähr gleichgroße Stücke teilen, diese von Hand auf der Arbeitsplatte rundwirken und in einem zweiten Arbeitsgang rollen. Die Teiglinge sollten danach walzenförmig aussehen und eine glatte Oberfläche haben.

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Teiglinge dann mit der Hand leicht plattdrücken und für die letzte Teigruhe auf leicht bemehltes Brett legen und warm stellen. Nach ca. 20 Minuten die Teiglinge umdrehen und mit einem scharfen Messer tief einschneiden. Nochmals 10 Minuten auf Gare stehen lassen.

Der Ofen sollte während der Stückgare schon auf 230 ° vorheizen, so dass die Teiglinge nach der Teigruhe auf das heiße Backbblech gelegt werden können. Beim Brötchenbacken ist die Schwadengabe sehr wichtig: Ohne Wasserdampf im Ofen haben die Brötchen weniger Volumen, die Brötchen glänzen nicht und werden keine knusprige Kruste haben. Für den Schwaden unten ein Backblech in den Ofen legen, das mit aufgeheizt wird, und dann zeitgleich mit den Brötchen einen Schluck Wasser auf dieses untere Blech in den Ofen befördern.

Zum Schwaden ist noch anzumerken, dass die Luftfeuchtigkeit im Backraum je nach Ofen sehr verschieden sein kann. Bei eher neuen Ofen, die sehr dicht schließen, ist es sinnvoll, kurz vor Ende der Backzeit die Ofentür ein paar Mal kurz zu öffnen, weil sonst die Feuchtigkeit, die aus den Teigstücken verdunstet, im Backraum bleibt und verhindert, dass sich eine knusprige Kruste bilden kann.

Auch die Temperatur kann von der angezeigten bzw. eingstellten Temperatur abweichen. Sollten die Brötchen nach 18 Minuten noch keine brötchentypisch leckere braune Kruste haben, war der Ofen zu kalt.

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Backzeit bei 220° auf 230° steigend mit Ober- und Unterhitze 18 Minuten. Die Brötchen in zwei Backvorgängen zu je 7 Stück nacheinander ausbacken. Die Teiglinge, die erst im zweiten Anlauf ausgebacken werden, können bis dahin kalt gestellt werden, damit sie nicht "zu voll" werden (d. h. zu lange gehen) und danach im Ofen kein Volumen mehr entwickeln können.

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Schwierigkeitsgrad: mittel

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Was macht das Baguette so besonders?

Zum einen ist das die Mehlqualität: Taditionelle Baguettes werden aus Mehlen hergestellt, die nicht so kleberstark sind wie die heutigen Weizenmehle. Seit der Erfindung des Baguettes (mutmaßlich durch einen Wiener Bäcker in Paris) sind die Weizen-Eigenschaften durch Züchtung erheblich verbessert worden. Ein weiterer, wichtiger Punkt für ein gutes Baguette ist die lange, kalte Teigführung mit wenig Hefe. Geschmackliche Verbesserungen lassen sich zudem durch einen Hefe-Vorteig oder duch die Verwendung von Weizen-Sauerteig erzielen.

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Die Zutatenliste:

600 g Weizenmehl T550

60 g Roggenmehl T1150

425 ml Wasser (kalt)

14 g Frischhefe

14 g Salz

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Der Roggenmehlanteil von 10 % wird zugefügt, um die oben beschriebenen Backeigenschaften (Kleber) des Weizenmehl herabzusetzen.

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Das Teigmachen:

Mehl und Wasser in die Rührschüssel geben und zwei Minuten langsam kneten.

Die Hefe zerbröseln, hinzufügen undd weitere zwei Minuten kneten (etwas schneller).

Das Salz hinzugeben und nochmals  drei Minuten schnell kneten. Dabei den Teig kontrollieren: Er sollte sich von der Schüssel beim Kneten lösen und zum Ende des Knetvorgangs leicht glänzen. Ansonsten minimale Wassermengen zufügen oder, falls der Teig zu weich ist, etwas Weizenmehl zugeben. Die Wassermenge, die das Mehl aufnehmen kann, hängt hauptsächlich von der Eiweißmenge und -qualität des Mehls ab und schwankt für gewöhnlich von Jahr zu Jahr etwas.

Dann den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Danach den Teig kurz von Hand nochmals glatt kneten und in vier Teile teilen, die weiter kurz geknetet und rundgewirkt werden.

Weitere Teigruhe: 10 Minuten.

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Im nächsten Schritt werden die Teiglinge von Hand zu langen Strängen gerollt. Das geht am Besten in zwei Etappen, zwischen denen man dem Teig etwas Zeit gibt, sich zu entspannen.

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Jetzt folgt die Stückgare: Die Teigstränge werden auf etwas Mehl oder besser noch feinen Getreideschrot gelegt, und die Hefe hat nun zwischen 90 Minuten und 2,5 Stunden Zeit, an die Arbeit zu gehen. Diese lange Teigruhe ist typisch für das Baguette und nur möglich, weil der Teig in etwa Raumtemperatur hat und weil die Hefemenge mit 2 % sehr gering ist.

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Der Ofen sollte auf 260° C vorgeheizt werden, ebenso der Backstein oder das Backblech, auf dem gebacken wird.

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Vor dem Backen werden die Baguettes mit Wasser eingestrichen und mit einem scharfen Messer schräg (45°-Winkel) eingeschnitten, damit sich im Ofen ein schöner Ausbund bildet. Mit "Ausbund" bezeichnet der Bäcker die Risse, die sich beim Backen in der Kruste bilden und bei vielen Brot- und Brötchensorten erwünscht sind.

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Nach dem Einschießen der Teiglinge in den Ofen wird noch zwei Minuten gewartet, ehe mittels einer halben Tasse Wasser, die auf ein Backblech gekippt wird, das unten im Ofen liegt, der Schwaden gegeben wird. Ab jetzt bleibt die Ofentüre geschlossen, die Temperatur wird auf 210° C herabgeregelt und die Baguettes sollten noch eine gute halbe Stunde ausbacken.

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Die Zutatenliste:

700 g Calenberger Brötchenmehl T 550 (kleberstark)

100 g Butter (lauwarm)

1 Würfel Hefe (oder 11 g Trockenhefe)

80 g Zucker

1/2 Tüte Vanillezucker (kann auch weggelassen werden - reine Geschmackssache...)

7 g Salz

280 g Milch (lauwarm)

1 Ei + zusätzlich 1 Eiweiß (das zweite Eigelb wird später zum Bestreichen benötigt)

wahlweise Rosinen oder Sultaninen (schmeckt aber auch ohne gut)

Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker, Rosinen und Hefe trocken vermengen, dann Milch, Ei und die Butter  zugeben und in der Knetmaschine erst 2 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte jetzt glatt und nicht zu fest sein.

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Teigruhe 20 Minuten. Die Teigtemperatur sollte idealerweise bei 26° C liegen.

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Dann den Teig aus der Maschine nehmen und von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz leicht durchkneten. Mit dem Teigschaber in drei Stücke teilen und zu ca. 30 cm langen Rollen formen. Der Ausbund des Hefezopfs wird schöner, wenn dieses letzte Aufarbeiten mit etwas Roggenmehl als Streumehl vorgenommen wird. Die drei Teigstränge locker flechten und auf Backpapier bei gut 30° und hoher Luftfeuchtigkeit eine halbe Stunde gehen lassen.

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Das verbliebene Eigelb mit einer kleinen Prise Salz und ein paar Tropfen Milch vermengen und damit den Zopf großzügig nach der letzten Gare und vor dem Backen einstreichen. Das gibt eine schöne, glänzende Gebäckoberfläche und lässt den Zopf beim Backen besser aufgehen, ohne dass er reißt.

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Den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 190° C vorheizen. Auf ein unten im Ofen liegendes Backblech wird eine halbe Tasse Wasser gekippt, wenn der Zopf in den Ofen kommt. Der Zopf selber sollte entweder auf einem heißen Backstein oder auf einem Backblech, das mit vorgeheizt wurde, ausgebacken werden.

Der Schwaden bleibt ca. 25 min im Ofen. Backzeit insgesamt 30 - 35 Minuten.

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Der Teig ist auch hervorragend geeignet für Hefestuten, Martinsbrezeln, Stutenkerle und Kaffee-Hörnchen.

Schwierigkeitsgrad: gering

benötigte Zeit: ca. 0,5 h

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​​Für den Tortenboden:

200 g Dinkel-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)

1 Prise Salz

3 Eier (ca. 170 g)

ein halbes Tütchen Backpulver (8 g)

75 g zerlassene Butter

100 ml Wasser

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Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und vier Minuten gut durchkneten. Der Teig sollte etwas fester als Waffelteig sein.

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Eine Tortenboden-Form sehr gut mit Butter ausstreichen - der Teig enthält keinen Zucker und kommt erfahrungsgemäß nach dem Backen eher schlecht aus der Form. Also: Mit Butter nicht sparen. Das schmeckt übrigens zudem sehr gut, der Tortenboden wird dadurch etwas knuspriger.

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Backen: Mit Ober/Unterhitze auf 180° C vorheizen. Backzeit auf unterster Schiene knapp 15 Minuten. Währenddessen kann der Belag vorbereitet werden:

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Für den Belag:

350 g tiefgefrorene Himbeeren

500 ml Fruchtsaft (ich empfehle Apfel/Kirschsaft aus dem Märkischen Naturschutzzentrum)

1 Tütchen Vanillepudding-Pulver für 500 g Pudding

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Den Saft zum Kochen bringen, währenddessen die Himbeeren auf den Tortenboden legen. Danach das Puddingpulver mit etwas Saft anrühren, in den heißen Saft einrühren und das ganze ein paar Sekunden andicken lassen. Die heiße Pudding-Masse auf den Himbeeren verteilen. Der Kuchen ist in ein paar Minuten auf Raumteperatur und lecker-fruchtig. Unbedingt mit reichlich Schlagsahne genießen!

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...warum ist der Kuchen nur fast ohne Zucker?

Der Saft und die Himbeeren enthalten natürlich Fruchtzucker. Im Saft sind 10 % Fruchtzucker, in den Himbeeren 5,5 %. Insgesamt haben wir also knappe 70 g Fruchtzucker verarbeitet. Pro Stück sind das weniger als 6 g.

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Schwierigkeitsgrad: mittel

Besonderheiten: Sehr wenig Hefe, sehr lange Teigführung

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Die Zutatenliste:

900 g Weizenmehl T550 oder Dinkelmehl T 630

585 g Wasser (kühl)

​9 g Frischhefe (oder 3 - 4 g Trockenhefe)

20 g Salz

Etwas Roggenmehl T 1150

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Das Teigmachen:

Mehl, Salz, Wasser und Hefe in die Rührschüssel geben und zwei Minuten langsam, danach 5 Minuten etwas schneller kneten.

Dabei den Teig kontrollieren: Er sollte sich von der Schüssel beim Kneten lösen und zum Ende des Knetvorgangs leicht glänzen. Ansonsten minimale Wassermengen zufügen oder, falls der Teig zu weich ist, etwas Mehl zugeben. Die Wassermenge, die das Mehl aufnehmen kann, hängt hauptsächlich von der Eiweißmenge und -qualität des Mehls ab und schwankt für gewöhnlich von Jahr zu Jahr etwas. Momentan nimmt 1 Kg Mehl im Durchschnitt 650 ml Wasser auf.

Dann den Teig 10 Stunden in der Schüssel ruhen lassen. Die Temperatur sollte nicht über 10° liegen.

Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 18 kleine Teiglinge teilen, die weiter rundgewirkt (zu Kugeln gerollt) werden.

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Weitere Teigruhe: 10 Minuten.

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Im nächsten Schritt werden die Teiglinge von Hand zu ovalen Brötchen gerollt. Auch nach diesem Schritt sollten die Teiglinge etwas Zeit zur Entspannung des Klebers haben. 10 Minuten reichen aus.

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Danach nimmt man jeweils zwei der Teiglinge, rollt sie großzügig in Roggenmehl 1150, legt sie aufeinander und rollt sie locker zusammen. Diese Baguettebrötchen-Teiglinge werden mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett gelegt und mindestens eine halbe Stunde lang warm und mit einem Trockentuch abgedeckt liegen gelassen. Währenddessen wird der Ofen auf 160° gebracht (Ober- u. Unterhitze) und ein Backblech erhitzt. Ein weiteres Backblech sollte schon unten im Ofen für den Schwaden liegen.

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Nach der Stückgare werden die Teiglinge gedreht (Schluss nach oben) und auf dem heißen Blech in den Ofen befördert. Die Temperatur wird jetzt auf 220° gestellt, die Baguettes werden bei steigender Temperatur ausgebacken. Gleichzeitig wird eine halbe Tasse Wasser auf das unten im Ofen liegende, heiße Blech gegossen (Schwaden).

Die gesamte Backzeit liegt bei 25 Minuten. Nach 20 Minuten wird das untere Blech und damit der Schwaden aus dem Ofen genommen, damit die Baguette-Brötchen eine rösche und knusprige Kruste bekommen. Besonders knackig wird die Kruste, wenn in der letzten Backminute ein Holzlöffel in die Ofenklappe gesteckt wird, so dass die Luft durch den Ofen zirkulieren kann. Das hat den gleichen Effekt wie gezogene Züge im großen Etagenofen in der Bäckerei.

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Schwierigkeitsgrad: gering

benötigte Zeit: ca. 2h

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50 g Gluten

50 g Leinsaat geschrotet

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Hafer-Schälkleie

2 Eier

250 g Sahnequark

6 g Salz

1 Tütchen Backpulver

Backofen mit Blech vorheizen: 200 Grad Ober- u. Unterhitze

Mischen, rundformen, in Haferschälkleie oder Basismüsli rollen damit die Oberfläche der Pampe nicht so fürchterlich klebt,

im Ofen auf das heiße Blech legen.

Ca. 22 Minuten backen. Kruste sollte angenehm braun sein

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